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耕土耕心 酿酒酿人



  当所有人听到香格里拉的时候,脑海中浮现的,要么是碧蓝的天空、壮丽的雪山,要么是人人向往的世外桃源,没错,香格里拉美丽如画,但她也有不为人知的一面,那就是孕育酿酒葡萄的天堂。

春分

  春风吹暖了大地,随着大地的回暖,当格桑花盛开的时候,澜沧江两岸的斜坡葡萄园也从休眠中慢慢醒来,葡萄藤根部的每个细胞从土壤中汲取养分,这是葡萄藤在积累着营养,找准时机,蓄势待发。俗话说,一年之计在于春。春天的葡萄园管理非常重要,在给葡萄园灌溉的同时,害虫和病菌的防治也相当关键,全园喷洒一次5波美度的石硫合剂,可对全年的病害防治有相当大的帮助。

夏至

  梅里雪山深处,杜鹃花盛开,积累了充足营养的葡萄藤在无污染的雪山融水滋润下,铆足了劲,野蛮生长,但嫩绿的枝条弱不禁风,所以需要果农耐心地一根一根均匀地缠绕在铁丝上,每根枝条留够17到21个叶片,然后把疯长的顶梢去除,规规矩矩得像一排排列队整齐的士兵。如少女般羞涩的果穗也渐渐露出了头,一丝惬意的凉风吹来,隐约带着一缕柑橘的香味。没错!葡萄已经开花了。葡萄藤就是这样低调的植物,不慌不忙,不争不抢,顺其自然,惊艳了时光,温暖了岁月。

小满

  静悄悄开放的花穗,渐渐地变成黄豆粒大小的浆果,这是自然的恩赐,但是需要在实践中掌握制衡调和原理并懂得尊重自然才会有好的收成。小满,物至于此,小得盈满,但小满还不是成熟。小满小满,将满未满,还有危险。这时候黄豆粒大的葡萄浆果最容易染病,管护得当,才能喜获丰收。首先为了调整树的长势,控制产量,让葡萄在成熟阶段能积累更多的风味物质和糖分,所以每亩产量必须控制在500公斤左右。高原上拥有得天独厚的气候,阳光充足,降雨少,香格里拉葡萄园严格按照有机种植标准,只需要喷洒像硫磺或氢氧化铜等有机农药,并及时摘除夏芽抽出的新枝,就能让浆果度过危险期。

  ……



  春华、秋实、冬枯、夏荣。只有在时间的轨迹里,规规矩矩,不违背节令的变化,每一粒葡萄才会显现出它最本真的面貌。

  梅里雪山阻挡了来自印度洋的季风,形成德钦县寒温带山地季风性气候特征,香格里拉高原的秋天基本没有降雨,所以成熟的葡萄完全不用担心雨水对风味物质和糖分的稀释,从容不迫地在树上等待酿酒师带着她们走向另外一个天堂。



  当然不是每粒葡萄都有资格踏上这趟奇幻之旅,香格里拉酿酒师专注每一个环节,每一粒稍显缺陷的葡萄都会被放弃,所以每一粒葡萄都经过严格挑选。因为在专注的人心里,容不下任何不完美。轻微破碎的葡萄醪经过酵母的发酵,糖分全部转化为酒精,这个过程很关键,温度必须拿捏好,温度太高,酵母会终止发酵;温度太低,单宁和色素以及呈香物质不能从果皮中提取出来。经过酒精发酵的葡萄酒还需要再添加乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,让尖锐的苹果酸变成绵软的乳酸,这个过程也会分解葡萄酒的一些成分,产生一些对葡萄酒香味起修饰作用的物质。

  一般来说,新酒结构棱角分明,难以入口,所以酿酒师要把它放在橡木桶里沉睡18个月,至单宁变得丝滑,结构变得柔和,酒香和橡木味相得益彰。香格里拉的葡萄园很分散,每个村庄的酒都会有各自的亮点,比如气候稍凉的东水村酿造的酒像江南女孩的细腻清纯,而气候炎热的西当村酿造的酒像康巴汉子一样热情奔放,但都同时又保持着高原最干净、最圣洁的味道。



  得天独厚的风土人情造就了高品质的葡萄原料,而时间酿造了酒,酒经过岁月的锤炼,让葡萄的生命得以延续,那些随着时间慢慢诞生的香味也更耐人寻味。
香格里拉高原葡萄酒,世界的赞叹!

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